Defitinize Teff Ununun Bisküvi Üretiminde Kullanım Olanakları

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0001-6431-9852en_US
dc.contributor.advisorBilgiçli, Nermin
dc.contributor.authorKaraçoban, İrem
dc.date.accessioned2022-04-19T06:08:25Z
dc.date.available2022-04-19T06:08:25Z
dc.date.issued2022en_US
dc.date.submitted2022
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractIn this study, different dephytinization methods (fermentation, autoclaving and phytase enzyme treatment) were applied in order to reduce phytic acid, which is an antinutritional factor naturally found in teff. Untreated teff flour and dephytinized teff flours were used in the production of cookies at different ratios (0, 10, 20, 30 and 40). Cookie experiments were carried out according to the (4x5)x2 factorial design. Some physical, chemical and sensory properties of the cookies were determined. Phytic acid content of untreated teff flour was determined as 1350 mg/100 g and, phytic acid losses were observed in teff flours after fermentation, autoclaving, and phytase treatment as 86.59, 68.96 and 85.33, respectively. The use of dephytinized teff flour in cookie production caused to reduce in L and b values with spread ratio of cookies. Compared to untreated teff flour usage, the addition of autoclaved teff flour decreased the hardness of the cookie samples, while the addition of fermented and phytase treated teff flour increased the hardness. Also, the use of dephytinized teff flour in cookie formulation decreased moisture, ash, phytic acid, and total phenolic content values, and had no effect on protein, fat and antioxidant activity values compared to untreated teff flour. The lowest amount of phytic acid was determined in the cookies with fermented and phytase treated teff flours. When the results are evaluated in terms of teff flour addition ratio into cookie formulation; as the teff flour ratio increased, ash, protein, fat, phytic acid, antioxidant activity, total phenolic and mineral content increased. With 40 teff flour usage in cookie formulation, Ca, Fe, K, Mg, P and Zn values of the cookies increased by 36.40, 83.08, 35.24, 56.38 25.10 and 97.67, respectively. According to sensory analysis results, the use of untreated, autoclaved and phytase treated teff flours up to 20 in cookie did not have a negative effect on the overall acceptability score.en_US
dc.description.abstractBu çalışmada teffin içeriğinde doğal olarak bulunan bir antibesinsel faktör olan fitik asitin azaltılması amacıyla farklı defitinizasyon metotları (fermantasyon, otoklavlama ve fitaz enzimi ilavesi) uygulanmıştır. Elde edilen defitinize teff unları ile işlem görmemiş teff unu, farklı oranlarda (0, 10, 20, 30 ve 40) bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Bisküvi denemeleri (4x5)x2 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İşlem görmemiş teff ununda fitik asit miktarı 1350 mg/100 g olarak belirlenmiş ve fermantasyon, otoklavlama ve fitaz uygulaması sonrasında teff unlarında sırasıyla 86.59, 68.96 ve 85.33 oranında fitik asit kaybı gerçekleşmiştir. Bisküvi üretiminde teff unlarının defitinize edilerek kullanılması, bisküvilerin L ve b renk değerleri ile yayılma oranının düşmesine neden olmuştur. İşlem görmemiş teff unu kullanımına göre; otoklavlanmış teff unu kullanımı ile bisküvilerin sertliği azalırken, fermente ve fitaz ilave edilmiş teff unu kullanımı ile sertlik artmıştır. Ayrıca, defitinize edilmiş teff unlarının kullanımı ile bisküvilerin nem, kül, fitik asit ve toplam fenolik madde miktarı azalmış, protein ve yağ miktarı ile antioksidan aktivite değerleri değişmemiştir. En düşük fitik asit miktarları fermente edilmiş ve fitaz uygulanmış teff unlarının ilave edildiği bisküvilerde belirlenmiştir. Sonuçlar bisküviye ilave edilen teff unu oranı açısından değerlendirildiğinde; teff unu oranı arttıkça bisküvilerin kül, yağ, fitik asit, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve mineral madde miktarının arttığı belirlenmiştir. 40 teff unu ilavesiyle bisküvilerin ortalama Ca, Fe, K, Mg, P ve Zn miktarları sırasıyla 36.40, 83.08, 35.24, 56.38, 25.1 ve 97.67 oranında artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; bisküvilerde, işlem görmemiş, otoklavlanmış ve fitaz ilave edilmiş teff unlarının 20 oranına kadar kullanımı genel beğeni puanı üzerinde olumsuz bir etkiye neden olmamıştır.en_US
dc.identifier.citationKaraçoban, İ. (2022). Defitinize teff ununun bisküvi üretiminde kullanım olanakları. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/8255
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectBisküvien_US
dc.subjectDefitinizasyonen_US
dc.subjectFermantasyonen_US
dc.subjectFitaz enzimien_US
dc.subjectFitik asiten_US
dc.subjectOtoklavlamaen_US
dc.subjectTeffen_US
dc.subjectAutoclavingen_US
dc.subjectCookieen_US
dc.subjectDephytinizationen_US
dc.subjectFermentationen_US
dc.subjectPhytase enzymeen_US
dc.subjectPhytic aciden_US
dc.titleDefitinize Teff Ununun Bisküvi Üretiminde Kullanım Olanaklarıen_US
dc.title.alternativeUsage Possibilities of Dephytinized Teff Flour in Cookie Productionen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
İREM KARAÇOBAN.pdf
Boyut:
1.62 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu