Türkiye'de tescilli bazı susam tohumu çeşitlerinin lignan, tokoferol, yağ asidi bileşimleri ve antioksidan aktivitelerinin kıyaslanması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2018
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, Türkiye'de yetişen 20 susam tohumu çeşidinin yağında, bazı kimyasal analizler yapılmış ve antioksidan aktiviteleri kıyaslaması yapılmıştır. Tohumların toplam yağ oranları % 49.70 ile % 60.15 arasında bulunmuştur. Susam tohum yağlarının sesamol içerikleri 0.066 mg/mL ile 2.457 mg/mL arasında bulunmuştur. Sesamin içerikleri ise 107.964 mg/mL ile1020.288 mg/mL arasında bulunmuştur. Tohumların yağlarının alfa tokoferol içerikleri 0.031 mg/mL ile 0.337 mg/mL, gama tokoferol içerikleri 0.168 mg/mL ile 0.544 mg/mL ve delta tokoferol içerikleri ise 0.005 mg/mL ile 0.027 mg/mL arasında bulunmuştur. Toplam doymuş yağ en yüksek % 17.93, en düşük ise %14.52 olarak tespit edilmiştir. Doymamış yağ içeriği ise en yüksek % 85.17, en düşük % 82.07 bulunmuştur. Oksidasyona karşı en dayanıklı örnek Tanas (14.10 saat) çıkmışken, en dayanıksız yağ örneği ise Akören (9.99 saat) çeşidinin yağı çıkmıştır. Bu değerler oksidasyona karşı dayanıklılık açısından kavrulmamış susamın yağını Ayçiçek yağından üstün, zeytin yağından ise düşük olarak değerlendirilebilir kılmaktadır. Doymamış yağ oranı yüksek olan susam yağının oksidasyona karşı direci yüksek olup, bunun içerdiği antioksidan maddelerden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Some chemical properties of sesame seed oil in 20 varieties grown in Turkey were analysed and oxidative stability were compared. The total fat content of the seeds was between 49.70% and 60.15%. Sesamol contents of sesame seed oils ranged from 0.066 mg / mL to 2.457 mg / mL. Sesamin contents were found between 107.964 mg / mL and 1020.288 mg / mL. The alpha tocopherol contents of the oils of the seeds ranged from 0.031 mg / mL to 0.337 mg / mL, gamma tocopherol contents from 0.1168 mg / mL to 0.544 mg / mL and delta tocopherol contents from 0.005 mg / mL to 0.027 mg / mL. The total saturated fat level of the samples was determined as 17.93% at the highest and 14.52% at the lowest. Unsaturated fat content found to be 85.17% and 82.07%, respectively. The most resistant sample against oxidation was Tanas (14.10 hours), while the lowest one was Akören sample (9.99 hours). These values make oil of unroasted sesame superior to sunflower oil and low in olive oil in terms of resistance to oxidation. Sesame oil, which has a high percentage of unsaturated fat, is highly resistant to oxidation and the due was thought to be the result of the antioxidants it contains.
Some chemical properties of sesame seed oil in 20 varieties grown in Turkey were analysed and oxidative stability were compared. The total fat content of the seeds was between 49.70% and 60.15%. Sesamol contents of sesame seed oils ranged from 0.066 mg / mL to 2.457 mg / mL. Sesamin contents were found between 107.964 mg / mL and 1020.288 mg / mL. The alpha tocopherol contents of the oils of the seeds ranged from 0.031 mg / mL to 0.337 mg / mL, gamma tocopherol contents from 0.1168 mg / mL to 0.544 mg / mL and delta tocopherol contents from 0.005 mg / mL to 0.027 mg / mL. The total saturated fat level of the samples was determined as 17.93% at the highest and 14.52% at the lowest. Unsaturated fat content found to be 85.17% and 82.07%, respectively. The most resistant sample against oxidation was Tanas (14.10 hours), while the lowest one was Akören sample (9.99 hours). These values make oil of unroasted sesame superior to sunflower oil and low in olive oil in terms of resistance to oxidation. Sesame oil, which has a high percentage of unsaturated fat, is highly resistant to oxidation and the due was thought to be the result of the antioxidants it contains.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Susam, Kimyasal bileşim, Antioksidan aktivite, Lignanlar, Tokoferoller, Sesame, Chemical composition, Lignans, Tocopherols, Antioxidant activity
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Kurtkaya, Z. (2018). Türkiye'de tescilli bazı susam tohumu çeşitlerinin lignan, tokoferol, yağ asidi bileşimleri ve antioksidan aktivitelerinin kıyaslanması. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi) Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
