Bazı Kabartıcı Kombinasyonlarının Bisküvinin Kalitatif Özelliklerine Etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada 2 farklı bisküvi formülasyonu (formülasyon 1; 25 shortening ve %28 pudra şekeri içerenendüstriyel pova bisküvi reçetesi ve formülasyon 2; %45 shortening ve %40 pudra şekeri içeren tel keskiAACC formülasyonu), 4 farklı kabartıcı kombinasyonu (sodyum bikarbonat (SBK), amonyum bikarbonat(ABK), sodyum bikarbonatamonyum bikarbonat (SBKABK), sodyum bikarbonatsodyum asit pirofosfat(SBKSAPP)) ve bu kabartıcıların 3 farklı dozu (%0.5, 1.0 ve 1.5) kullanılarak bisküvi üretilmiş ve bazıfiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, formülasyon 1kullanılarak üretilen bisküvilerin daha yüksek kalınlık, sertlik, nem ve L* değerlerine ve daha düşükçap, yayılma oranı, kül, a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. ABK ilavesi bisküvi çapındave yayılma oranında artışa neden olurken, SAPP ilavesi çap ve yayılma oranını azaltmıştır. Sonuç olarak;bisküvi üretiminde, formülasyon 1 kullanıldığında, %1 oranında SBKABK kombinasyonu, formülasyon 2kullanıldığında ise; %1 oranında SBKABK ve SBKSAPP kombinasyonu diğerlerine göre daha yüksekkalitede bisküviler vermiştir
In this study, biscuits were produced by using two different formulations (formulation 1; industrial povabiscuit recipe containing 25% shortening and 28% powdered sugar, and formulation 2; wire cut cookies ofAACC formulation containing 45% shortening and 40% powdered sugar) of biscuit, four different leaveningagent combinations (sodium bicarbonate(SBK), ammonium bicarbonate (ABK), sodium bicarbonateammonium bicarbonate, (SBKABK), sodium bicarbonatesodium acid pyrophosphate(SBKSAPP))and three different application doses of these leavening combinations (0.5; 1.0 and 1.5 %). Some physical,chemical and sensorial quality characteristics of biscuits were determined. Biscuits produced usingformulation 1 were found to have higher thickness, hardness, moisture and L*values and lower diameter,spread ratio, ash, a* and b* values. While ABK addition caused an increase in the diameter and spreadratio of the biscuit, a decrease in the diameter and spread ratio of the biscuit occurred with SAPP addition.In conclusion; high quality biscuits can be produced by adding 1 % sodium bicarbonateammoniumbicarbonate in formulation 1 and 1 % sodium bicarbonateammonium bicarbonate or sodium bicarbonatesodium acid pyrophosphate in formulation 2
In this study, biscuits were produced by using two different formulations (formulation 1; industrial povabiscuit recipe containing 25% shortening and 28% powdered sugar, and formulation 2; wire cut cookies ofAACC formulation containing 45% shortening and 40% powdered sugar) of biscuit, four different leaveningagent combinations (sodium bicarbonate(SBK), ammonium bicarbonate (ABK), sodium bicarbonateammonium bicarbonate, (SBKABK), sodium bicarbonatesodium acid pyrophosphate(SBKSAPP))and three different application doses of these leavening combinations (0.5; 1.0 and 1.5 %). Some physical,chemical and sensorial quality characteristics of biscuits were determined. Biscuits produced usingformulation 1 were found to have higher thickness, hardness, moisture and L*values and lower diameter,spread ratio, ash, a* and b* values. While ABK addition caused an increase in the diameter and spreadratio of the biscuit, a decrease in the diameter and spread ratio of the biscuit occurred with SAPP addition.In conclusion; high quality biscuits can be produced by adding 1 % sodium bicarbonateammoniumbicarbonate in formulation 1 and 1 % sodium bicarbonateammonium bicarbonate or sodium bicarbonatesodium acid pyrophosphate in formulation 2
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi Ve Teknolojisi, Bisküvi, Kabartıcı, Amonyum Bikarbonat, Sodyum Asit Pirofosfat, Biscuit, Leavening, Ammonium Bicarbonate, Sodium Acid Pyrophosphate, Sodium Bicarbonate
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
41
Sayı
2
Künye
Esma, T., Selman, T., Nilgün, E. (2016). BAZI KABARTICI KOMBİNASYONLARININ BİSKÜVİNİN KALİTATİF ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ. The Journal of Food, 41, 2, 99-105.
