Bazı Kabartıcı Kombinasyonlarının Bisküvinin Kalitatif Özelliklerine Etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0003-1233-7906en_US
dc.authorid0000-0002-0671-2485en_US
dc.contributor.authorTaş, Esma
dc.contributor.authorTürker, Selman
dc.contributor.authorErtaş, Nilgün
dc.date.accessioned2020-01-18T21:05:48Z
dc.date.available2020-01-18T21:05:48Z
dc.date.issued2016
dc.departmentNEÜ, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada 2 farklı bisküvi formülasyonu (formülasyon 1; 25 shortening ve %28 pudra şekeri içerenendüstriyel pova bisküvi reçetesi ve formülasyon 2; %45 shortening ve %40 pudra şekeri içeren tel keskiAACC formülasyonu), 4 farklı kabartıcı kombinasyonu (sodyum bikarbonat (SBK), amonyum bikarbonat(ABK), sodyum bikarbonatamonyum bikarbonat (SBKABK), sodyum bikarbonatsodyum asit pirofosfat(SBKSAPP)) ve bu kabartıcıların 3 farklı dozu (%0.5, 1.0 ve 1.5) kullanılarak bisküvi üretilmiş ve bazıfiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, formülasyon 1kullanılarak üretilen bisküvilerin daha yüksek kalınlık, sertlik, nem ve L* değerlerine ve daha düşükçap, yayılma oranı, kül, a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. ABK ilavesi bisküvi çapındave yayılma oranında artışa neden olurken, SAPP ilavesi çap ve yayılma oranını azaltmıştır. Sonuç olarak;bisküvi üretiminde, formülasyon 1 kullanıldığında, %1 oranında SBKABK kombinasyonu, formülasyon 2kullanıldığında ise; %1 oranında SBKABK ve SBKSAPP kombinasyonu diğerlerine göre daha yüksekkalitede bisküviler vermiştiren_US
dc.description.abstractIn this study, biscuits were produced by using two different formulations (formulation 1; industrial povabiscuit recipe containing 25% shortening and 28% powdered sugar, and formulation 2; wire cut cookies ofAACC formulation containing 45% shortening and 40% powdered sugar) of biscuit, four different leaveningagent combinations (sodium bicarbonate(SBK), ammonium bicarbonate (ABK), sodium bicarbonateammonium bicarbonate, (SBKABK), sodium bicarbonatesodium acid pyrophosphate(SBKSAPP))and three different application doses of these leavening combinations (0.5; 1.0 and 1.5 %). Some physical,chemical and sensorial quality characteristics of biscuits were determined. Biscuits produced usingformulation 1 were found to have higher thickness, hardness, moisture and L*values and lower diameter,spread ratio, ash, a* and b* values. While ABK addition caused an increase in the diameter and spreadratio of the biscuit, a decrease in the diameter and spread ratio of the biscuit occurred with SAPP addition.In conclusion; high quality biscuits can be produced by adding 1 % sodium bicarbonateammoniumbicarbonate in formulation 1 and 1 % sodium bicarbonateammonium bicarbonate or sodium bicarbonatesodium acid pyrophosphate in formulation 2en_US
dc.identifier.citationEsma, T., Selman, T., Nilgün, E. (2016). BAZI KABARTICI KOMBİNASYONLARININ BİSKÜVİNİN KALİTATİF ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ. The Journal of Food, 41, 2, 99-105.en_US
dc.identifier.endpage105en_US
dc.identifier.issn1300-3070en_US
dc.identifier.issn1309-6273en_US
dc.identifier.issue2en_US
dc.identifier.startpage99en_US
dc.identifier.urihttp://app.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TVRrNE9Ea3hNUT09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/2062
dc.identifier.volume41en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US]
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi Ve Teknolojisien_US
dc.subjectBisküvien_US
dc.subjectKabartıcıen_US
dc.subjectAmonyum Bikarbonaten_US
dc.subjectSodyum Asit Pirofosfaten_US
dc.subjectBiscuiten_US
dc.subjectLeaveningen_US
dc.subjectAmmonium Bicarbonateen_US
dc.subjectSodium Acid Pyrophosphateen_US
dc.subjectSodium Bicarbonateen_US
dc.titleBazı Kabartıcı Kombinasyonlarının Bisküvinin Kalitatif Özelliklerine Etkisien_US
dc.title.alternativeTHE EFFECT OF SOME LEAVENING AGENT COMBINATIONS ON QUALITATIVE PROPERTIES OF BISCUITen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Taş, Esma.pdf
Boyut:
116.37 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin/ Full Text
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Makale Koleksiyonu