Peynir altı suyu tozlarının reolojik özellikleri üzerine demineralizasyon işleminin etkisinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Özet
Bu çalışmada %50, %70 ve %90 oranlar ile demineralize edilmiş peynir altı suyu tozunun reolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Elde edilen örneklerin fizikokimyasal, fiziksel, fonsiyonel ve partikül boyutu dağılım özellikleri incelenmiştir. Demineralizasyon oranlarının artması ile demineralize peynir altı sularında 3.29-1.00’ a kadar düşüş olduğu saptanmıştır. Kontrol numunesi olarak üretilen peynir altı sularının protein oranı 6.98 olarak belirlenirken, demineralizasyon işlemleri ile protein miktarlarında azalma gözlemlenmiş ve en düşük protein içeriği 1.94 ile %90 DPST’de belirlenmiştir. Demineralize peynir altı suyu tozlarının ıslabilirlik ve dağılabilirlik oranları 23-108 sn, %9.13-44.37 aralıklarında değiştiği gözlemlenmiştir böylece demineralize peynir altı suyu tozları daha iyi fonksiyonel özellik göstermişlerdir. Köpük stabiletesi değerlerinde ise %50 demineralize peynir altı suyu tozunda 135 sn iken demineralizasyon oranının artması ile %90DPST’de 656 sn ile artış olduğu tespit edilmiştir. Demineralize peynir altı suyu tozlarının D₄.₃ sonuçları 55.15- 130.50 μm aralığında değişmiştir ve demineralize oranlarının partikül büyüklüğünü etkilediği tespit edilmiştir. Kek kuvvetlerinin 6.43-0.55 aralığında azalma gösterdiği, kohezyon indeksi değerlerinin ise en yüksek 15.18, en düşük 6.32 aralığında olduğu görülmüştür.
In this study, the changes in the rheological properties of whey powder demineralized at 50%, 70% and 90% were investigated. Physicochemical, physical, functional and particle size distribution properties of the obtained samples were investigated. It was found that demineralized whey powder decreased up to 3.29-1.00 with increasing demineralization rates. While the protein content of whey produced as a control sample was determined as 6.98, a decrease in protein content was observed with demineralization processes and the lowest protein content was determined at 90% DPST with 1.94. The wettability and dispersibility ratios of demineralized whey powders were observed to vary between 23-108 s, 9.13-44.37%, thus demineralized whey powders showed better functional properties. Foam stability values increased from 135 sec in 50% demineralized whey powder to 656 sec in 90%DPST with increasing demineralization rate. The D₄.₃ results of demineralized whey powders varied between 55.15- 130.50 μm and it was determined that demineralization rates affect the particle size. It was observed that the cake strengths decreased in the range of 6.43-0.55 and the cohesion index values were in the range of 15.18 at the highest and 6.32 at the lowest.
In this study, the changes in the rheological properties of whey powder demineralized at 50%, 70% and 90% were investigated. Physicochemical, physical, functional and particle size distribution properties of the obtained samples were investigated. It was found that demineralized whey powder decreased up to 3.29-1.00 with increasing demineralization rates. While the protein content of whey produced as a control sample was determined as 6.98, a decrease in protein content was observed with demineralization processes and the lowest protein content was determined at 90% DPST with 1.94. The wettability and dispersibility ratios of demineralized whey powders were observed to vary between 23-108 s, 9.13-44.37%, thus demineralized whey powders showed better functional properties. Foam stability values increased from 135 sec in 50% demineralized whey powder to 656 sec in 90%DPST with increasing demineralization rate. The D₄.₃ results of demineralized whey powders varied between 55.15- 130.50 μm and it was determined that demineralization rates affect the particle size. It was observed that the cake strengths decreased in the range of 6.43-0.55 and the cohesion index values were in the range of 15.18 at the highest and 6.32 at the lowest.
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Demineralize, Demineralize Peynir Altı Suyu Tozu, Fzikokimyasal, Partikül Boyutu, Demineralized, Demineralized Whey Powder, Physicochemical, Particle Size
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Bebek, M. (2023). Peynir altı suyu tozlarının reolojik özellikleri üzerine demineralizasyon işleminin etkisinin belirlenmesi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
