Peynir altı suyu tozlarının reolojik özellikleri üzerine demineralizasyon işleminin etkisinin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0001-9008-8840en_US
dc.contributor.advisorSert, Durmuş
dc.contributor.authorBebek, Müşerref
dc.date.accessioned2024-01-03T11:01:17Z
dc.date.available2024-01-03T11:01:17Z
dc.date.issued2023en_US
dc.date.submitted2023
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractBu çalışmada %50, %70 ve %90 oranlar ile demineralize edilmiş peynir altı suyu tozunun reolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Elde edilen örneklerin fizikokimyasal, fiziksel, fonsiyonel ve partikül boyutu dağılım özellikleri incelenmiştir. Demineralizasyon oranlarının artması ile demineralize peynir altı sularında 3.29-1.00’ a kadar düşüş olduğu saptanmıştır. Kontrol numunesi olarak üretilen peynir altı sularının protein oranı 6.98 olarak belirlenirken, demineralizasyon işlemleri ile protein miktarlarında azalma gözlemlenmiş ve en düşük protein içeriği 1.94 ile %90 DPST’de belirlenmiştir. Demineralize peynir altı suyu tozlarının ıslabilirlik ve dağılabilirlik oranları 23-108 sn, %9.13-44.37 aralıklarında değiştiği gözlemlenmiştir böylece demineralize peynir altı suyu tozları daha iyi fonksiyonel özellik göstermişlerdir. Köpük stabiletesi değerlerinde ise %50 demineralize peynir altı suyu tozunda 135 sn iken demineralizasyon oranının artması ile %90DPST’de 656 sn ile artış olduğu tespit edilmiştir. Demineralize peynir altı suyu tozlarının D₄.₃ sonuçları 55.15- 130.50 μm aralığında değişmiştir ve demineralize oranlarının partikül büyüklüğünü etkilediği tespit edilmiştir. Kek kuvvetlerinin 6.43-0.55 aralığında azalma gösterdiği, kohezyon indeksi değerlerinin ise en yüksek 15.18, en düşük 6.32 aralığında olduğu görülmüştür.en_US
dc.description.abstractIn this study, the changes in the rheological properties of whey powder demineralized at 50%, 70% and 90% were investigated. Physicochemical, physical, functional and particle size distribution properties of the obtained samples were investigated. It was found that demineralized whey powder decreased up to 3.29-1.00 with increasing demineralization rates. While the protein content of whey produced as a control sample was determined as 6.98, a decrease in protein content was observed with demineralization processes and the lowest protein content was determined at 90% DPST with 1.94. The wettability and dispersibility ratios of demineralized whey powders were observed to vary between 23-108 s, 9.13-44.37%, thus demineralized whey powders showed better functional properties. Foam stability values increased from 135 sec in 50% demineralized whey powder to 656 sec in 90%DPST with increasing demineralization rate. The D₄.₃ results of demineralized whey powders varied between 55.15- 130.50 μm and it was determined that demineralization rates affect the particle size. It was observed that the cake strengths decreased in the range of 6.43-0.55 and the cohesion index values were in the range of 15.18 at the highest and 6.32 at the lowest.en_US
dc.identifier.citationBebek, M. (2023). Peynir altı suyu tozlarının reolojik özellikleri üzerine demineralizasyon işleminin etkisinin belirlenmesi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/10352
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessen_US
dc.subjectDemineralizeen_US
dc.subjectDemineralize Peynir Altı Suyu Tozuen_US
dc.subjectFzikokimyasalen_US
dc.subjectPartikül Boyutuen_US
dc.subjectDemineralizeden_US
dc.subjectDemineralized Whey Powderen_US
dc.subjectPhysicochemicalen_US
dc.subjectParticle Sizeen_US
dc.titlePeynir altı suyu tozlarının reolojik özellikleri üzerine demineralizasyon işleminin etkisinin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeDetermination of the effect of demineralization process on the rheological properties of whey powdersen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
MÜŞERREF BEBEK.pdf
Boyut:
2.06 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Koleksiyonu