Effect of Different Processes on Chemical, Textural and Sensory Properties of Sakarya Circassian Cheese

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridAhmet Ayar: 0000-0002-4145-6931
dc.authoridDurmuş Sert: 0000-0002-4073-0468
dc.contributor.authorAyar, Ahmet
dc.contributor.authorSıçramaz, Hatice
dc.contributor.authorSert, Durmuş
dc.date.accessioned2020-01-18T21:06:03Z
dc.date.available2020-01-18T21:06:03Z
dc.date.issued2015
dc.departmentNEÜ, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada, Çerkez peyniri geleneksel yöntemler esas alınarak farklı üretim prosesleri ile üretilmiş ve yöresel bir fırında tütsülenmiştir. Üretilen bir grup peynir için kültür kullanılmış, diğer bir gruba da tütsü aroması ilave edilmiştir. 90 günlük olgunlaşma esnasında peynirlerin kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Çerkez peynirinde üretimin prosedürüne bağlı olarak kuru madde %51.42-62.38, su aktivitesi 0.938-0.977, pH 4.71-6.82 arasında değişmiştir. Geleneksel standart metotla üretilen ve tütsü aroması ilave edilen peynirlerde olgunlaşma oranı daha yüksektir. Kültür ilaveli ve tütsülenmemiş peynirlerde serbest yağ asitleri değeri ise en yüksektir. Tütsüleme işlemi ve artan kuru madde peynirlerde sertliği arttırmıştır. Standart geleneksel yöntemle üretilip tütsülenmemiş peynirler duyusal yönden en çok beğenilmiştir. Peynire farklı aroma kazandırmasının yanında tütsüleme ile peynirlerin raf ömrü uzamıştır.en_US
dc.description.abstractIn this study, Circassian cheeses were produced by different processes based on traditional methods, and smoke was applied in a traditional oven. Starter culture was added to a group of cheeses for aroma production while smoke aroma was added to another. Chemical, textural and sensory properties were determined during 90 days of ripening. Depending on the manufacturing procedure, total solids content of Circassian cheeses ranged between 51.42-62.38% while ranges for water activity and pH values were found 0.938-0.977 and 4.71-6.82, respectively. Ripening indices were higher for the cheeses manufactured by the traditional method and smoke flavor added. The total value of free fatty acids was the highest in the culture added and non-smoked cheese group. Cheese hardness increased with an increase in total solids and smoking process. Cheese samples produced by the traditional method and non-smoked exhibited the highest overall sensory acceptability. The fumigation process increased the shelf life of cheeses as well as giving a different flavor to the cheese.en_US
dc.identifier.citationSert, D., Ayar, A., Sıçramaz, H. (2015). Effect of different processes on chemical, textural and sensory properties of Sakarya circassian cheese. Akademik Gıda, 13, 4, 276-285.en_US
dc.identifier.endpage285en_US
dc.identifier.issn1304-7582en_US
dc.identifier.issn2148-015Xen_US
dc.identifier.issue4en_US
dc.identifier.scopusqualityQ4en_US
dc.identifier.startpage276en_US
dc.identifier.urihttps://app.trdizin.gov.tr/makale/TVRrME1UWTJOZz09/effect-of-different-processes-on-chemical-textural-and-sensory-properties-of-sakarya-circassian-cheese
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/2095
dc.identifier.volume13en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.indekslendigikaynakScopusen_US
dc.language.isoenen_US
dc.relation.ispartofAkademik Gıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US]
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectCircassian cheese
dc.subjectSmoked cheese
dc.subjectShelf life
dc.subjectProduction technology
dc.subjectÇerkez peyniri
dc.subjectTütsüleme
dc.subjectRaf ömrü
dc.subjectÜretim tekniği
dc.titleEffect of Different Processes on Chemical, Textural and Sensory Properties of Sakarya Circassian Cheeseen_US
dc.title.alternativeSakarya Çerkez Peynirinin Kimyasal, Tekstürel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Üretim Proseslerinin Etkisien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Effect of Different Processes on Chemical, Textural and SensoryProperties of Sakarya Circassian Cheese.pdf
Boyut:
334.34 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tam Metin (Full Text)
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Makale Koleksiyonu
Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu