Erişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanları
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada erişte üretiminde pseudo-tahılların kullanımında en uygun kombinasyon araştırılmıştır. Bu amaçla da %30 ikame oranı esas alınarak erişte formülasyonuna, 10 farklı kombinasyonda pseudo-tahıl (amarant, kinoa, karabuğday) ikameleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen erişte örneklerinde bazı fiziksel kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Erişte kombinasyonlarına pseudo-tahıl ikamesi ile son ürünlerin L* değeri azalırken a* ve b* değeri artmıştır. Ayrıca ikameler ile eriştenin mineral madde, toplam fenolik madde, fitik asit, ham protein, ham yağ ve kül miktarlarında şahit (%100 buğday unu ile yapılan erişte) erişte örneğine göre artışlar tespit edilmiştir. Tüm değerlendirme kriterleri göz önünde bulundurularak %20 amarant + %10 kinoa ikameli 5 numaralı erişte kombinasyonunun en uygun kombinasyon olduğu sonucuna varılmıştır.
In this study, the most suitable combination for the use of pseudo-cereals in the production of eriste was investigated. 10 different combinations (amarant, kinoa, buckwheat) were substituted for pseudocereals in the eriste formulation based on a substitution rate of 30%. Some physical chemical, nutritional and sensory analyzes were performed in the produced eriste combinations. The pseudo-cereal substitution reduced the L* value and at the same time caused an increase in the a* and b* values. There was an increase compared to the control (100% wheat flour eristes) eristes in all combinations of mineral substance, total phenolic substance, phytic acid, crude protein, crude fat and ash amounts by pseudo-cereal substitution. Taking all the evaluation criteria into consideration, it is concluded that the combination of 5 eristes with 20% amarant + 10% quinoa substitute is the best combination.
In this study, the most suitable combination for the use of pseudo-cereals in the production of eriste was investigated. 10 different combinations (amarant, kinoa, buckwheat) were substituted for pseudocereals in the eriste formulation based on a substitution rate of 30%. Some physical chemical, nutritional and sensory analyzes were performed in the produced eriste combinations. The pseudo-cereal substitution reduced the L* value and at the same time caused an increase in the a* and b* values. There was an increase compared to the control (100% wheat flour eristes) eristes in all combinations of mineral substance, total phenolic substance, phytic acid, crude protein, crude fat and ash amounts by pseudo-cereal substitution. Taking all the evaluation criteria into consideration, it is concluded that the combination of 5 eristes with 20% amarant + 10% quinoa substitute is the best combination.
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Amarant, Erişte, Geleneksel ürün, Karabuğday, Kinoa, Pseudo-tahıl, Amaranth, Eriste, Traditional product, Buckwheat, Ouinoa, Pseudo-cereal
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Öncel, E. (2017). Erişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanları. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
