Erişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanları

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridDanışman: 0000-0002-4706-4170en_US
dc.contributor.advisorDemir, Mustafa Kürşat
dc.contributor.authorÖncel, Elif
dc.date.accessioned2021-06-09T11:56:44Z
dc.date.available2021-06-09T11:56:44Z
dc.date.issued2017en_US
dc.date.submitted2017
dc.departmentNEÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalıen_US
dc.descriptionYüksek Lisans Tezien_US
dc.description.abstractBu çalışmada erişte üretiminde pseudo-tahılların kullanımında en uygun kombinasyon araştırılmıştır. Bu amaçla da %30 ikame oranı esas alınarak erişte formülasyonuna, 10 farklı kombinasyonda pseudo-tahıl (amarant, kinoa, karabuğday) ikameleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen erişte örneklerinde bazı fiziksel kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Erişte kombinasyonlarına pseudo-tahıl ikamesi ile son ürünlerin L* değeri azalırken a* ve b* değeri artmıştır. Ayrıca ikameler ile eriştenin mineral madde, toplam fenolik madde, fitik asit, ham protein, ham yağ ve kül miktarlarında şahit (%100 buğday unu ile yapılan erişte) erişte örneğine göre artışlar tespit edilmiştir. Tüm değerlendirme kriterleri göz önünde bulundurularak %20 amarant + %10 kinoa ikameli 5 numaralı erişte kombinasyonunun en uygun kombinasyon olduğu sonucuna varılmıştır.en_US
dc.description.abstractIn this study, the most suitable combination for the use of pseudo-cereals in the production of eriste was investigated. 10 different combinations (amarant, kinoa, buckwheat) were substituted for pseudocereals in the eriste formulation based on a substitution rate of 30%. Some physical chemical, nutritional and sensory analyzes were performed in the produced eriste combinations. The pseudo-cereal substitution reduced the L* value and at the same time caused an increase in the a* and b* values. There was an increase compared to the control (100% wheat flour eristes) eristes in all combinations of mineral substance, total phenolic substance, phytic acid, crude protein, crude fat and ash amounts by pseudo-cereal substitution. Taking all the evaluation criteria into consideration, it is concluded that the combination of 5 eristes with 20% amarant + 10% quinoa substitute is the best combination.en_US
dc.identifier.citationÖncel, E. (2017). Erişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanları. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12452/7480
dc.language.isotren_US
dc.publisherNecmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectAmaranten_US
dc.subjectErişteen_US
dc.subjectGeleneksel ürünen_US
dc.subjectKarabuğdayen_US
dc.subjectKinoaen_US
dc.subjectPseudo-tahılen_US
dc.subjectAmaranthen_US
dc.subjectEristeen_US
dc.subjectTraditional producten_US
dc.subjectBuckwheaten_US
dc.subjectOuinoaen_US
dc.subjectPseudo-cerealen_US
dc.titleErişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanlarıen_US
dc.title.alternativeThe usage of different levels and combinations of amaranth, buckwheat and quinoa flour in eriste productionen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
476710.pdf
Boyut:
1.53 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek Lisans Tezi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleskiyonu