Makale Koleksiyonu

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/20.500.12452/6265

Listeleniyor 1 - 13 / 13

Utilization of germinated ancient wheat (Emmer and Einkorn) flours to improve functional and nutritional properties of bread
(Elsevier, 2023) Cankurtaran Kömürcü, Tekmile; Bilgiçli, Nermin
Germinated and untreated ancient (Einkorn and Emmer) and modern (Esperia) wheat flours (0, 5, 10, 15 and 20%) were used in bread dough to improve functional and nutritional properties of bread according to (3 x 2 x 5) x 2 factorial design. Utilization of wheat varieties in the germinated form increased the ash, total dietary fiber (TDF), total yellow pigment (TYP), total phenolic content (TPC), antioxidant activities, Ca, Fe and Mg content of bread, and also the most increments in those values (except TYP) were observed in Emmer flour usage. Germinated wheat flour decreased the mean phytic acid contents of bread samples from 313.32 mg/100 g to 291.81 mg/100 g compared to untreated wheat flour. The use of ancient wheat flour (einkorn and emmer) gave lower bread volume compared to modern bread wheat flour. The use of germinated wheat flour decreased the crust and crumb L* values of the breads but increased the a* and b* values. As a result, increasing ratios of germinated ancient wheat flour increased the functional component and nutritional value of the bread, and at the same time, its usage at low ratio contributed positively to the technological quality of the bread.
Storage stability, heat stability, controlled release and antifungal activity of liposomes as alternative fungal preservation agents
(Elsevier, 2023) Aslan, Mine; Ertaş, Nilgün; Demir, Mustafa Kürşat
The aim of this study was to investigate the characteristics of liposomes encapsulated ethanolic Cinnamomum verum, Curcuma longa, Zingiber officinale, Syzygium aromaticum and Laurus nobilis extract prepared using lipid phase containing phosphatidylcholine/extract mixture of 10:1. The antifungal activity, size, zeta (ζ) potential, morphology, physical stability, heat stability, release in in-vitro digestion, color and differential scanning calorimetry (DSC) were conducted to determine the characteristics of liposomes. All extract-loaded liposomes showed prominently antifungal activity against Aspergillus sp. and Penicillium sp. The encapsulation efficiency of all samples was 86.60%–92.87%. Curcuma longa loaded liposome had high encapsulation efficiency after freeze dry-rehydration (FD-RH), long-term and freeze-thaw (FT) storage treatment. The thermal stability of Syzygium aromaticum loaded liposomes was higher than the others. The highest release values in the in-vitro gastric and intestinal condition were detected in Laurus nobilis loaded liposome. DSC data of liposomes demonstrated to be the endothermic phase at three different temperature ranges: lipid bilayers transition from gel state to liquid crystal form (1.69–5.31 °C), the pre-phase transition temperature (102.16–133.10 °C) and the main phase transition temperature (116.47–165.22 °C).
Kinoa: Besinsel ve antibesinsel özellikleri
(2016) Demir, Mustafa Kürşat; Kılınç, Mehmet
Her geçen gün değişen beslenme alışkanlıklarına rağmen tahıl ve ürünleri dünya nüfusunun beslenmesinde önemli bir yer tutmaya devam etmektedir. Ancak buğday, çavdar, arpa, tritikale ve yulaf gibi tahıllar ile bunların işlenmiş ürünleri bazı insanlarda rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu rahatsızlıklardan birisi olan Çölyak hastalığı, glutene karşı hassasiyet nedeniyle bağırsakta meydana gelen emilim bozukluğu olup, bu hastalığın en önemli özelliği; yaşam boyu sürebilen tek gıda alerjisi olmasıdır. Bu nedenle günümüzde en sık rastlanan beslenmeye dayalı genetik hastalık olarak kabul edilmektedir. Bu problemle başa çıkmak için, genel olarak nişasta bazlı, glutensiz olarak satışa sunulan bazı gıda ürünleri piyasaya sürülmektedir ancak bu ürünler nişasta bazlı olduğundan besleyici değeri düşük ürünlerdir. Bu nedenle glutensiz diyet ile beslenmek zorunda kalan bireyler için bu tür ürünlerin zenginleştirilmesi de önem arz etmektedir. Glutensiz bir ürün olan kinoa'ya son birkaç yılda ilgili giderek artmıştır. Kinoa; biyolojik değeri yüksek proteinleri, düşük glisemik indeksli karbonhidratları ve yine sahip oldukları fitosteroidleri, Omega-3 ve 6 yağ asitleri nedeniyle, insan sağlığı açısından önemli faydalar sağlayan, tahıl benzeri (pseudocereal) bir üründür. Özellikle de, doymamış yağ asitlerini ve esansiyel aminoasitlerini yüksek miktarda içerirler. Bunların yanı sıra, mineral maddeler, vitaminler ve biyoaktif bileşenler gibi önemli mikro-besinsel bileşenlerini de yeterli ve dengeli miktarda içerirler. Ayrıca diyet lifinin de önemli bir kaynağıdır.
Borik Asit’in Farklı Gelişim Evrelerindeki Drosophila melonagaster’in Dış İskeleti Üzerine Etkisi
(2018) Güneş, Eda; Sert, Durmuş
Hedef olmayan organizmalar üzerinde daha az toksik etkiye sahipinsektisit kullanımı, tarımsal zararlılarla mücadeledeyaygınlaşmaktadır. Eklembacaklı canlılarda kutikul adı verilenkoruyucu bir dış iskelet bulunmaktadır. Çalışmamızda, Drosophilamelanogaster'in larva, pupa ve ergin gelişimi boyunca dış iskeleteBorik asit (BA)'in etkisini anlamak için tekstür analizi tekniğikullanılmıştır. Pup ve larva periyodunun aksine, BA dozajı ne kadaryüksek olursa sertlik o kadar artmıştır. Bu çalışma ile, tek başınakullanımı uygun olmasa da tekstür analizi gibi yaklaşımlarınbiyolojik örneklerin analizinde uygulanabilir ek bir yöntemolduğunu göstermiştir.
Bisküvi üretiminde tam buğday unu ve paçallarının kullanımı
(2015) Demir, Mustafa Kürşat
Bu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğday örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altı farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül, ham protein, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleri araştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlık değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, ham protein, ham kül, ham lif, ftik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğday unu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrol grubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unu ikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiği tespit edilmiştir.
Effect of Different Processes on Chemical, Textural and Sensory Properties of Sakarya Circassian Cheese
(2015) Ayar, Ahmet; Sıçramaz, Hatice; Sert, Durmuş
Bu çalışmada, Çerkez peyniri geleneksel yöntemler esas alınarak farklı üretim prosesleri ile üretilmiş ve yöresel bir fırında tütsülenmiştir. Üretilen bir grup peynir için kültür kullanılmış, diğer bir gruba da tütsü aroması ilave edilmiştir. 90 günlük olgunlaşma esnasında peynirlerin kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Çerkez peynirinde üretimin prosedürüne bağlı olarak kuru madde %51.42-62.38, su aktivitesi 0.938-0.977, pH 4.71-6.82 arasında değişmiştir. Geleneksel standart metotla üretilen ve tütsü aroması ilave edilen peynirlerde olgunlaşma oranı daha yüksektir. Kültür ilaveli ve tütsülenmemiş peynirlerde serbest yağ asitleri değeri ise en yüksektir. Tütsüleme işlemi ve artan kuru madde peynirlerde sertliği arttırmıştır. Standart geleneksel yöntemle üretilip tütsülenmemiş peynirler duyusal yönden en çok beğenilmiştir. Peynire farklı aroma kazandırmasının yanında tütsüleme ile peynirlerin raf ömrü uzamıştır.
Bazı Kabartıcı Kombinasyonlarının Bisküvinin Kalitatif Özelliklerine Etkisi
(2016) Taş, Esma; Türker, Selman; Ertaş, Nilgün
Bu çalışmada 2 farklı bisküvi formülasyonu (formülasyon 1; 25 shortening ve %28 pudra şekeri içerenendüstriyel pova bisküvi reçetesi ve formülasyon 2; %45 shortening ve %40 pudra şekeri içeren tel keskiAACC formülasyonu), 4 farklı kabartıcı kombinasyonu (sodyum bikarbonat (SBK), amonyum bikarbonat(ABK), sodyum bikarbonatamonyum bikarbonat (SBKABK), sodyum bikarbonatsodyum asit pirofosfat(SBKSAPP)) ve bu kabartıcıların 3 farklı dozu (%0.5, 1.0 ve 1.5) kullanılarak bisküvi üretilmiş ve bazıfiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, formülasyon 1kullanılarak üretilen bisküvilerin daha yüksek kalınlık, sertlik, nem ve L* değerlerine ve daha düşükçap, yayılma oranı, kül, a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. ABK ilavesi bisküvi çapındave yayılma oranında artışa neden olurken, SAPP ilavesi çap ve yayılma oranını azaltmıştır. Sonuç olarak;bisküvi üretiminde, formülasyon 1 kullanıldığında, %1 oranında SBKABK kombinasyonu, formülasyon 2kullanıldığında ise; %1 oranında SBKABK ve SBKSAPP kombinasyonu diğerlerine göre daha yüksekkalitede bisküviler vermiştir
Effect of Roasting Conditions and Storage on Acrylamide Content and Colour of Almonds
(2016) Ünver, Ahmet
Bademe uygulanan kavurma sıcaklığı (130, 155 ve 180C), kavurma süresi (5, 25 ve 45 dakika) ve kavrulmuş bademlerin depolama süresinin (0., 6. ve 12. ay) akrilamid içeriğine etkisi incelenmiş ve renk değişimi ile akrilamid oluşumu arasındaki ilişki de belirlenmiştir. Kavrulmuş bademlerin akrilamid içeriği sıvı kromatografisi (LC-DAD) ile tespit edilmiş ve örneklerin akrilamid içeriğinin 24.61 ile 882.10 ppb aralığında olduğu bulunmuştur. Bademlerin akrilamid içeriğinin kavurma sıcaklığı ve süresinin artışı ile arttığı, fakat 12 aylık depolama süresinde ise düştüğü belirlenmiştir. Altı aya kadar olan depolama süresinde akrilamid içeriğindeki düşüşün kalan zaman aralığına göre daha fazla olduğu gözlenmiştir. Yüksek kavurma sıcaklıkları ve uzun sürelerde düşük parlaklık (L*) değerleri elde edilmiştir. Yüksek sıcaklık ve süre uygulamalarında daha yüksek a* ve b* değerleri elde edilmiştir. L* değeri 50'den düşük ve a* değeri 12'den yüksekken, bademlerin akrilamid içerikleri 200 ppb'den yüksek bulunmuştur. L* ve a* değerleri bademlerin kavrulması esnasında, kavurma sıcaklık ve sürelerinin sınırlandırılmasının öngörülmesi amacı ile hızlı kontrol parametreleri olarak önerilebilir.
The effect of microwave, autoclave and hot air oven stabilized wheat bran substitution on nutritional and sensorial properties of flat breads
(2016) Ertaş, Nilgün
The influence of stabilized wheat bran enrichment on the nutritional and sensorial properties of leavened and unleavened flat bread was studied. Wheat bran was stabilized with three applications (hot air oven, microwave and autoclave). The stabilization methods affected the physical characteristics of bazlama (thickness, spread factor) and yufka (diameter, thickness, spread factor) samples. In bazlama samples, substitution of stabilized wheat bran (SWB) lead to significant decrease in L* and increase in a* and b* values compared to the control bazlama. While autoclave and microwave stabilization methods are the most effective methods to decrease the phytic acid content for bazlama samples, for yufka samples; autoclave stabilization is the best. The mineral content (Ca, K, Mg, Mn, P, Fe and Zn) of bazlama and yufka samples significantly (p>0.05) increased with SWB substitution. Thus, autoclave stabilization could be used for wheat bran stabilization to improve the nutritional quality of bazlama and yufka samples.
The Facilities Of Spray Dried Honey Powder Use As A Substitute For Sugar In Cookie Production
(2017) Kılınç, Mehmet; Demir, Mustafa Kürşat
The cookie stands out as a high sugar content product. Recently, with the discussion of the adverse effects of sugar on health, a high number of food materials have been used as a sugar substitute. One of these is honey which was also used as sweeteners in the past. Honey might be regarded as a good alternative due to its natural origin, and its high content of vitamins, minerals and antioxidants. In this study, the mixture of honey maltodextrin (60/40%) resulting from spray-drying was incorporated in different proportions (0, 20, 40, 60, 80, 100%) instead of sugar, so the target was both to minimize the negative effect of sugar on health and to create a functional food product, enriched by nutrients. In the cookies produced, some physical, sensory, chemical and nutritional properties were investigated. With the substitution of honey powder, the diameter of the cookies and spread ratio decreased, it was found that the thickness values did not change. In addition, the hardness and a* values have increased and L* and b* values have decreased. In terms of chemical properties; moisture, ash, mineral, total phenolic contents increased with the increasing amount of honey powder but there were not significant changes in water activity, crude protein, crude fat values of cookie samples. Thus, energy values were decreased. Consequently, it was
Phenolic composition and antioxidant activity of Salvia tomentosa Miller: Effects of cultivation, harvesting year, and storage
(2013) Dinçer, Cüneyt; Tontul, İsmail; Çam, İhsan Burak; Özdemir, Kübra Sultan; Topuz, Ayhan; Şahin, Hilal Nadeem
Salvia tomentosa is a common medicinal plant, and it is consumed as an herbal tea in some Mediterranean countries. It has been extensively collected from its natural habitat, and careless collection has caused the recent extinction of some plants. The present study was undertaken to cultivate S. tomentosa and compare the phenolic composition and antioxidant properties of wild and cultivated plants. Total phenolics, total flavonoids, and antioxidant activity of S. tomentosa ranged between 49.27 and 66.15 mg GAE g1 dry weight (dw), 36.27 and 40.83 mg catechin g1 dw, and 1.77 and 2.29 mg dw mg1 DPPH, respectively. Total phenolic content of the cultivated samples was higher than that of wild samples. Seventeen different phenolic compounds, comprising 7 phenolic acids and 10 flavonoids, were identified and quantified in S. tomentosa. As with the many Salvia species, rosmarinic acid was quantified as the main component of S. tomentosa. It was followed by caffeic acid, morin, p-coumaric acid, and myricetin. Chlorogenic acid, p-coumaric acid, morin, kaempferol, hesperetin, and apigenin were increased through cultivation; gallic acid, caffeic acid, ferulic acid, rutin, catechin, and epicatechin were decreased. During the 6-month storage only caffeic acid changed significantly.
Effects Of Baker’s Yeast Addition On Some Properties And Phytic Acid Content Of Tarhana Prepared With Different Cereal And Legume Products
(2018) Ertaş, Nilgün
Fermentation is an important process for improvement of functional properties of food product. It is also one of the most effective methods for reducing phytic acid content. Tarhana production contains 7 day fermentation by yoghurt bacteria with and without bakers’ yeast. In this study, wheat flour used in tarhana preparation was replaced with different cereal flours (barley, rye and oat), legume flours (chickpea, common bean and lentil) and cereal bran (rye, oat and barley) at 50%, 50% and 25% levels, respectively. All types of flour and bran addition increased the ash and mineral content compared to the control, and the highest ash, calcium, iron, magnesium and zinc content was determined with rye flour addition. After fermentation process, the lowest phytic acid content was found with 50 % barley flour addition. The mean of phytic acid loss after fermentation changed between 90.91% and 94.31% and the lowest phytic acid losses were found with oat and rye bran addition. Tarhana samples produced with yeast had higher mean values for mineral matter, total phenolic content and antioxidant capacity on the other hand gave less appreciation by the panelists. According to general acceptability; the most popular tarhana samples after control was rye flour tarhana sample
Physicochemical properties of Turkish green tea powder: effects of shooting period, shading, and clone
(2014) Tontul, İsmail; Topuz, Ayhan; Dinçer, Cüneyt; Torun, Mehmet; Şahin Nadeem, Hilal; Haznedar, Ayhan; Özdemir, Feramuz
This study aimed to determine the physicochemical properties of the green tea powders produced from 2 different Turkish tea [Camellia sinensis (L.) O.Kuntze] clones (Derepazarı 7 and Fener) grown under different shade levels and harvested during 2 consecutive shooting periods. Moisture, ash, crude fiber, and total phenolic contents of the green tea powders were determined based on the experimental factors. Products were also evaluated for their water activity, bulk density, particle size, color, extraction yield, and antioxidant activity. The shooting period, specific to Turkish tea cultivation, showed remarkable effects on the main quality parameters of the green tea powders. It is noteworthy that the phenolic content and antioxidant activity of the products did not change significantly with treatments. The green tea powder produced from Derepazarı 7 clone, grown under dark shade and harvested in the first shooting period, was superior among the tested parameters.

Güncel Gönderiler